Vegane Johannisbeer-Kokos-Muffins

Hey ihr Süßen,

heute will ich euch ein ganz tolles und einfaches Rezept für total leckere vegane Johannisbeer-Kokos-Muffins zeigen. Während der Challenge hatte ich einmal so Lust etwas zu backen, so dass ich das halbe Internet auf den Kopf stellte, um ein geeignetes Rezept zu finden, in welchem weder Kristallzucker noch Weizenmehl verwendet wir. Ja ganz recht, denn dieses Rezept kommt ohne Zucker aus und für den Teig wird zusätzlich Vollkorndinkelmehl verwendet.

 

 Für 12 Stück:

• 160g Dinkelvollkornmehl
• 1 Msp. Vanille
• 60g geraspelte Kokosnuss
• 1 gehäufter TL Backpulver (wer mag kann auch Natron nehmen)
• 1 Prise Salz
• 50g neutrales Öl
• 100g Agavendicksaft
• 100g Sojajoghurt
• 30ml Haferdrink (oder was sonst so da ist)
• ca. 150g Johannisbeeren (frisch oder TK)

Mehl, Vanille, geraspelte Kokosnuss, Backpulver und Salz mischen. Mit Öl, Agavendicksaft, Joghurt und Haferdrink zu einem glatten Teig rühren. Die Beeren unterheben. Ich habe frische Johannisbeeren verwendet, ihr könnt aber auch genauso gut unaufgetaute Tiefkühlbeeren nehmen. Wer keine Johannisbeeren mag, kann natürlich auch Himbeeren und Co. verwenden :$

Wer es etwas "aufwendiger" mag, kann auch erst die trockenen Zutaten in einer Schüssel und die nassen in einer anderen Schüssel jeweils vermengen und danach die trockenen unter die nassen Zutaten leicht unterheben. Dann werden die Muffins noch einen Ticken fluffiger.

Den Teig auf 12 Muffinförmchen aufteilen und bei 180°C Hober- und Unterhitze (oder 160°C Umluft) ca. 30 Minuten backen. Die Backzeit ist auch davon abhängig, ob ihr frische oder tiefgekühlte Beeren verwendet und wieviel Wasser sie enthalten. Am besten testet ihr bevor ihr die Muffins aus dem Ofen holt mit einem Zahnstocher, ob noch Teig kleben bleibt.

Man kann die Muffins noch warm oder kalt genießen, uns schmecken sie einfahch immer! Mein Freund ist sogar total vernarrt in die Muffins und meist waren die 12 Stück schon innerhalb von ein einhalb Tagen auf seltsame Weise spurlos verschwunden :O

Wer keine Kokosnüsse mag, kann auch zum Beispiel gemahlene Mandeln nehmen. Zu dem Rezept habe ich mich durch DIESES Rezept von Veganpassion inspirieren lassen. Auf dem Blog findet man richtig tolle vegane Kuchenmeisterwerke und noch weitere tolle vegane Rezepte.

Vielleicht hat auch der ein oder andere schon den Reiter "Vegane Rezepte" oben unter meinem Header entdeckt. Dort werde ich nach und nach alle Rezepte auflisten und verlinken, damit ihr auch eine schöne Übersicht habt :$

Ich wünsche euch noch ein tolles Wochenende! :k
Eure